Міністерство сільського господарства РФ
ФГТУ ВПО Уральська державна академія ветеринарної медицини
Кафедра товарознавства продовольчих товарів та ветеринарно-санітарної експертизи
Курсова робота
"Ветеринарно-санітарні вимоги до забійним пунктам, бойнях і м'ясопереробним підприємствам"
Виконавець: студент
факультету вет. медицини ___________
Керівник: доцент, кандидат вет. наук ____________
Троїцьк 2007
Зміст
Введення
1. Гігієнічні вимоги до бойні і забійним пунктам
2 Гігієнічні вимоги до персоналу забійного пункту, бойні, приміщень, обладнання та інструментів
3. Гігієнічні вимоги до м'ясопереробним підприємствам
Висновок
Список використаної літератури
Ветеринарно-санітарна експертиза - одна з галузей ветеринарії, яка вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових продуктів та технічної сировини тваринного походження і визначає правила їх ветеринарно-санітарної оцінки. У зв'язку з цим у загальній системі підготовки ветеринарних лікарів навчальний план передбачає вивчення курсу ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва. Програмою даного курсу визначено, що ветеринарний лікар повинен вміти проводити ветеринарно-санітарні заходи і вирішувати питання санітарно-гігієнічного дослідження і ветеринарно-санітарного благополуччя харчових продуктів та технічної сировини тваринного походження при їх виробництві (колгоспи, радгоспи, птахофабрики, агропромислові та тваринницькі комплекси, кооперативні організації і т.д.), на всіх етапах технології переробки (м'ясо-, молоко-, птахокомбінати та інші підприємства), при транспортуванні, зберіганні, а також у місцях реалізації (ринки). З урахуванням цих вимог ветеринарний лікар повинен мати практичні навички прийому і здачі забійних тварин, транспортування і підготовки їх до забою, знати основи технології і стандартизації при виробництві продуктів тваринництва, володіти сучасними методами їх досліджень і знаннями науково обгрунтованої санітарної оцінки.
Мета роботи: вивчити ветеринарно-санітарні вимоги до забійним пунктам, бойнях і м'ясопереробним підприємствам.
Завдання:
1. вивчити ветеринарно-санітарні вимоги до забійним пунктам,
2. вивчити ветеринарно-санітарні вимоги до бойні,
3. вивчити ветеринарно-санітарні вимоги до м'ясопереробним підприємствам.
приміщення або закритий простір, яке є досить великим і легко прибирається і дезінфікується, для перевірки тварин перед забоєм;
спеціальне приміщення, яке легко прибирається і дезінфікується, виключно для хворих тварин або підозрілих в наявності хвороби;
зал забою досить великий для оглушення і знекровлення який повинен бути винесений в окреме місце.
приміщення для підготовки, яке є досить великим
одну або більше достатньо велике холодильних чи морозильних камер;
спеціальний будинок з можливістю блокування, зарезервоване для окремого зберігання м'яса, яке було затримано на час існування і нездорового м'яса, оголошеного непридатним для споживання людиною, а також відходів, якщо таке м'ясо і відходи не видаляються щодня з бойні;
спеціальне приміщення виключно для технічної обробки або знищення м'яса, оголошеного непридатним для споживання людиною, виключено з використання для споживання людиною, а також відходів і субпродуктів після забою, призначених для промислових цілей, якщо така технічна обробка чи знищення винесені за межі приміщення; роздягальні, ванні приміщення, душі і змиваються вбиральні; Останні не повинні виходити безпосередньо у робочі приміщення; ванні повинні мати гарячий і холодний водопровід, матеріали для очищення та дезінфекції працівників, і одноразові рушники для рук; ванні повинні бути розташовані біля вбиралень;
спеціально підготовлене місце для екскрементів, якщо екскременти не видаляються негайно і гігієнічно, місце і відповідне обладнання для очищення та дезінфекції кліток і засобів перевезення;
відповідно обладнане блокуються приміщення виключно для використання ветеринарною службою;
в робочих приміщеннях відповідне обладнання для очищення та дезінфекції робітників і інструментів; таке обладнання має бути розташоване близько, наскільки це можливо, до робочих місць; крани не повинні бути ручного управління; зручності повинні мати гарячу та холодну проточну воду, очищають і дезінфікуючі засоби і одноразові рушники для рук; для очищення інструментів температура води не повинна бути менше + 82 ° С;
соответствующе огороджене стіною або іншим способом місце;
водостійкий підлогу, який легко очищати і дезінфікувати, не гниє і побудований так, щоб воду можна було легко використовувати;
рівні стіни з миється покриттям або фарбуванням світлого кольору до висоти принаймні 2 метри, з округлими зовнішніми і внутрішніми кутами;
відповідна вентиляція і, в разі необхідності, парове екстрагування; відповідне природне або штучне освітлення, яке не спотворює кольори в приміщеннях;
достатню подачу під натиском тільки питної води; хоча непитного вода може використовуватися у виняткових випадках для виробництва пари, за умови, що труби, встановлені для цієї мети не дозволяють цій воді бути використаною для інших цілей, крім того, використання непитної води може бути дозволено в виняткових випадках для охолодження холодильного обладнання. Труби для непитної води повинні бути пофарбовані в червоний колір і не повинні проходити через приміщення, в яких знаходиться м'ясо; достатню подачу гарячої питної води під напором;
систему утилізації стічних вод, яка відповідає гігієнічним вимогам; належне обладнання для захисту від шкідників, таких як комахи, гризуни і т.д.; інструменти та діюче обладнання, а також обладнання, яке контактує з домашньою птицею під час зберігання, які зроблені з антикорозійного матеріалу і легко очищаються і дезінфікуються;
спеціальні повітро - і водонепроникні антикорозійні контейнери, які важко відкриваються, для збору м'яса, яке оголошено непридатним для споживання людиною
(А) Персонал повинен, зокрема, бути в чистому робочому одязі та головних уборах світлого кольору, що легко стираються. Персонал, який забиває тварин, а також працює з і бере руками м'ясо, повинен мити і дезінфікувати руки через певні проміжки часу протягом кожного робочого дня і кожного разу перед відновленням роботи. Особи, які контактували з хворими тваринами або інфікованим м'ясом, згодом повинні негайно ретельно вимити свої долоні і руки гарячою водою, а потім продезинфікувати їх. Копчення повинно бути заборонене в робітників і складських приміщеннях;
(B) собаки, коти чи інші тварини, крім тварин, призначених для забою, не можуть перебувати на бойнях, не можна залишати на бойнях робочих тварин.
Гризуни, комахи та інші шкідники повинні систематично знищуватися;
(C) Устаткування та інструменти, використані для проведення забою, обробки та зберігання м'яса, повинні зберігатися в чистоті і в хорошому відремонтованому стані. Вони повинні бути ретельно очищені та продезінфіковані кілька разів протягом кожного робочого дня, в кінці робочого дня і перед повторним використанням, якщо вони були забруднені, особливо хвороботворними мікробами;
(D) Контейнери для хворого м'яса, непридатного для споживання людиною і для відходів повинні звільнятися після використання, а також очищатися і дезінфікуватися щоразу після їх звільнення.
2. Приміщення, інструменти, робоче обладнання та агрегати, використані для проведення забою, обробки та зберігання м'яса має використовуватися виключно для цих цілей.
3. Використання миючих, дезинфікуючих засобів і пестицидів не повинен впливати на придатність м'яса для споживання.
4. Повинні бути усунені від проведення забою або спілкування з ним особи, які можуть забруднювати м'ясо, особливо, якщо:
(А) хворі або підозрюються на захворювання тифозної лихоманкою, паратиф А чи В, інфекційним ентеритом (сальмонельоз), дизентерію, вірусний гепатит, скарлатину або переносники цих хвороб;
(B) хворі або підозрюються на захворювання заразним або інфекційним туберкульозом;
(С) хворі або підозрюються на захворювання заразними або інфекційними хворобами шкіри; здійснюють в той же час дії, які можуть викликати зараження м'яса мікробами; носять бандаж на руках, що відрізняється від водостійких рукавичок, що захищають від зараження поранені пальці.
5. Від кожної особи, що працює з м'ясом домашньої птиці має вимагатися медична довідка. Це має підтверджувати, що не існує перешкод такій роботі; довідка повинна оновлюватися щорічно і кожного разу, коли вимагатиме офіційний ветеринар; вони повинні завжди бути доступні останньому.
При проведенні попереджувального державного санітарного нагляду за будівництвом і реконструкцією підприємств слід керуватися діючими "Санітарними і ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості", СП 245-71 "Санітарні норми проектування промислових підприємств", СНиП II-89-80 "Генеральні плани промислових підприємств" та ін
Ділянка для будівництва варто відводити з урахуванням рельєфу місцевості, рівня стояння грунтових вод, наявності під'їзних шляхів, можливості водопостачання, забезпечення необхідних умов спуску стічних вод, напрямки вітрів і ін питань. Ділянка повинна розташовуватися з навітряної сторони по відношенню до промислових підприємств, що виділяють шкідливі речовини, і з підвітряного - по відношенню до житлових будинків, лікувально-профілактичним та культурно-побутовим установам. Санітарно-захисна зона повинна відповідати СН 245-71.
При в'їзді і виїзді з території підприємства біля воріт для дезінфекції коліс автотранспорту повинні бути влаштовані спеціальні кювети (дезінфекційні бар'єри), заповнені дезрозчином. Проїжджа частина території повинна мати покриття, яке не утворює пил.
Територія поділяється на три основні зони:
1. Господарську з будівлями допоміжного призначення і спорудами для зберігання палива, будівельних та підсобних матеріалів.
2. Базу передзабійного утримання худоби з карантинним відділенням (загоном), ізолятором та санітарної бійнею.
3. Виробничу, де розташовані будівлі основного виробництва.
Вертикальне планування території повинна забезпечувати відведення атмосферних, талих вод і стоків від змивних майданчиків. При цьому стічні води з бази передзабійного утримання худоби (включаючи карантин, ізолятор і санітарну бойню) і паливного господарства не повинні потрапляти на решту території підприємства.
Розташування будівель, споруд та пристроїв на території повинне виключати перетин шляхів перевезення:
а) сировини та готової продукції;
б) здорового і хворого, а також підозрілого щодо захворювання худоби;
в) харчової продукції з худобою, гноєм, відходами виробництва.
Крім того, повинен бути передбачений розрив від місць прийому і видачі харчової продукції:
до карантину, ізолятора та санітарної бойні - не менше 100 м;
до закритих приміщень передзабійного утримання худоби і складів твердого палива - не менше 25 м.
На відстані не менше 25 м від виробничих і допоміжних приміщень для збору сміття на асфальтовані майданчики, в 3 рази перевищують площу основи збірників, встановлюються металеві контейнери або бачки з кришками. Звільнення Бачки повинно проводитися при їх наповненні не більше ніж на 2 / 3, після чого вони підлягають миття та дезінфекції 10% розчином хлорного вапна або вапняним молоком.
Водопостачання підприємств здійснюється, в основному, від існуючих водопровідних мереж та місцевих джерел (артсвердловин). У виняткових випадках за погодженням з територіальною санепідстанцією для віддалених забійних пунктів допускається використання води з відкритих водойм. Вода з колодязів може використовуватися для водопостачання підприємств, якщо самі колодязі і вода відповідають вимогам Санітарних правил по пристрою і змісту колодязів і каптажів джерел, використовуваних для господарсько-питного водопостачання.
Вода, що надходить на технологічні цілі для вироблення харчової продукції і господарсько-побутові потреби, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 "Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю". Підприємство зобов'язане піддавати воду хіміко-бактеріологічними аналізами у строки, встановлені територіальними санепідстанціями, але не рідше одного разу на квартал при використанні води міського водопроводу та одного разу на місяць за наявності місцевого джерела. При використанні води з відкритих водойм і криниць бактеріологічний аналіз води слід проводити не рідше одного разу на 10 днів.
Водопровідний ввід повинен знаходитись в окремому закривається приміщенні, мати манометри, крани для відбору проб води, трапи для стоку, зворотні клапани, що забезпечують рух води тільки в одному напрямку.
Для компресорних установок, поливу території, зовнішньої обмивки автомашин може використовуватися технічна вода. Водопроводи технічної та питної води повинні бути роздільними і пофарбовані в відмітні кольору, а точки розбору зі спеціальними написами "питна", "технічна".
Кількість резервуарів для зберігання води на господарсько-питні та протипожежні потреби має бути не менше двох, обмін в них повинен забезпечуватися в строк не більше ніж 48 годин. Обов'язково хлорування води в резервуарах з контролем залишкового хлору згідно "Інструкції з контролю за знезараженням господарсько-питної води і дезінфекцією водопровідних споруд хлором при централізованому і місцевому водопостачанні", затвердженої Міністерством охорони здоров'я.
При аваріях, після ремонтних робіт, а також за приписом санепідстанції повинна проводитися дезінфекція резервуарів і водопровідних мереж з подальшим контролем якості обробки відповідно до вищевказаної Інструкції.
У виробничих приміщеннях на кожні 150 кв. м площі підлоги повинні обладнуватися один змивний кран (але не менше одного на приміщення) і один кран (діаметром 10 см) для стікання рідин.
Підприємства повинні мати господарсько-побутову, виробничу і зливову мережі каналізації, які приєднуються до загальноміської каналізації, або мати власну систему очисних споруд. Умови відведення стічних вод повинні відповідати вимогам "Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами" і узгоджуватися з місцевою санепідстанцією.
Трубопроводи для стоку відпрацьованих вод з апаратів і машин приєднуються до каналізаційної мережі з пристроєм сифонів або через воронки з розривом струменя.
Стічні води з карантину, ізолятора, санітарної бойні, пункту санітарної обробки машин, а також води від миття прилеглої до них території перед випуском у каналізацію піддаються знезараженню.
Підприємства повинні мати схеми водопровідної мережі і каналізації і пред'являти їх на вимогу контролюючих організацій.
У виробничих цехах з постійним перебуванням людей повинно бути природне освітлення. З недостатнім природним освітленням або без нього допускаються приміщення, в яких працюють перебувають не більше 50 відсотків робочого часу.
Світильники з люмінесцентними лампами повинні мати захисну решітку (сітку) або спеціальні лампові патрони, які виключають випадання ламп; світильники з лампами розжарювання - суцільне захисне скло.
При обладнанні механічної припливної вентиляції в цехах з відкритим технологічним процесом повинна бути системою очищення зовнішнього повітря від пилу, а в приміщеннях з виділенням пар і тепла обладнується припливно-витяжна вентиляція з пристроєм, у необхідних випадках, місцевих відсмоктувачів.
Система опалення повинна забезпечувати відповідний мікроклімат в цехах, а нагрівальні прилади повинні бути зручними для очищення та ремонту.
ФГТУ ВПО Уральська державна академія ветеринарної медицини
Кафедра товарознавства продовольчих товарів та ветеринарно-санітарної експертизи
Курсова робота
"Ветеринарно-санітарні вимоги до забійним пунктам, бойнях і м'ясопереробним підприємствам"
Виконавець: студент
факультету вет. медицини ___________
Керівник: доцент, кандидат вет. наук ____________
Троїцьк 2007
Зміст
Введення
1. Гігієнічні вимоги до бойні і забійним пунктам
2 Гігієнічні вимоги до персоналу забійного пункту, бойні, приміщень, обладнання та інструментів
3. Гігієнічні вимоги до м'ясопереробним підприємствам
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Ветеринарно-санітарна експертиза - одна з галузей ветеринарії, яка вивчає методи санітарно-гігієнічного дослідження харчових продуктів та технічної сировини тваринного походження і визначає правила їх ветеринарно-санітарної оцінки. У зв'язку з цим у загальній системі підготовки ветеринарних лікарів навчальний план передбачає вивчення курсу ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва. Програмою даного курсу визначено, що ветеринарний лікар повинен вміти проводити ветеринарно-санітарні заходи і вирішувати питання санітарно-гігієнічного дослідження і ветеринарно-санітарного благополуччя харчових продуктів та технічної сировини тваринного походження при їх виробництві (колгоспи, радгоспи, птахофабрики, агропромислові та тваринницькі комплекси, кооперативні організації і т.д.), на всіх етапах технології переробки (м'ясо-, молоко-, птахокомбінати та інші підприємства), при транспортуванні, зберіганні, а також у місцях реалізації (ринки). З урахуванням цих вимог ветеринарний лікар повинен мати практичні навички прийому і здачі забійних тварин, транспортування і підготовки їх до забою, знати основи технології і стандартизації при виробництві продуктів тваринництва, володіти сучасними методами їх досліджень і знаннями науково обгрунтованої санітарної оцінки. Мета роботи: вивчити ветеринарно-санітарні вимоги до забійним пунктам, бойнях і м'ясопереробним підприємствам.
Завдання:
1. вивчити ветеринарно-санітарні вимоги до забійним пунктам,
2. вивчити ветеринарно-санітарні вимоги до бойні,
3. вивчити ветеринарно-санітарні вимоги до м'ясопереробним підприємствам.
1. Гігієнічні вимоги до бойні і забійним пунктам
1. Бойні та забійні пункти повинні мати:приміщення або закритий простір, яке є досить великим і легко прибирається і дезінфікується, для перевірки тварин перед забоєм;
спеціальне приміщення, яке легко прибирається і дезінфікується, виключно для хворих тварин або підозрілих в наявності хвороби;
зал забою досить великий для оглушення і знекровлення який повинен бути винесений в окреме місце.
приміщення для підготовки, яке є досить великим
одну або більше достатньо велике холодильних чи морозильних камер;
спеціальний будинок з можливістю блокування, зарезервоване для окремого зберігання м'яса, яке було затримано на час існування і нездорового м'яса, оголошеного непридатним для споживання людиною, а також відходів, якщо таке м'ясо і відходи не видаляються щодня з бойні;
спеціальне приміщення виключно для технічної обробки або знищення м'яса, оголошеного непридатним для споживання людиною, виключено з використання для споживання людиною, а також відходів і субпродуктів після забою, призначених для промислових цілей, якщо така технічна обробка чи знищення винесені за межі приміщення; роздягальні, ванні приміщення, душі і змиваються вбиральні; Останні не повинні виходити безпосередньо у робочі приміщення; ванні повинні мати гарячий і холодний водопровід, матеріали для очищення та дезінфекції працівників, і одноразові рушники для рук; ванні повинні бути розташовані біля вбиралень;
спеціально підготовлене місце для екскрементів, якщо екскременти не видаляються негайно і гігієнічно, місце і відповідне обладнання для очищення та дезінфекції кліток і засобів перевезення;
відповідно обладнане блокуються приміщення виключно для використання ветеринарною службою;
в робочих приміщеннях відповідне обладнання для очищення та дезінфекції робітників і інструментів; таке обладнання має бути розташоване близько, наскільки це можливо, до робочих місць; крани не повинні бути ручного управління; зручності повинні мати гарячу та холодну проточну воду, очищають і дезінфікуючі засоби і одноразові рушники для рук; для очищення інструментів температура води не повинна бути менше + 82 ° С;
соответствующе огороджене стіною або іншим способом місце;
водостійкий підлогу, який легко очищати і дезінфікувати, не гниє і побудований так, щоб воду можна було легко використовувати;
рівні стіни з миється покриттям або фарбуванням світлого кольору до висоти принаймні 2 метри, з округлими зовнішніми і внутрішніми кутами;
відповідна вентиляція і, в разі необхідності, парове екстрагування; відповідне природне або штучне освітлення, яке не спотворює кольори в приміщеннях;
достатню подачу під натиском тільки питної води; хоча непитного вода може використовуватися у виняткових випадках для виробництва пари, за умови, що труби, встановлені для цієї мети не дозволяють цій воді бути використаною для інших цілей, крім того, використання непитної води може бути дозволено в виняткових випадках для охолодження холодильного обладнання. Труби для непитної води повинні бути пофарбовані в червоний колір і не повинні проходити через приміщення, в яких знаходиться м'ясо; достатню подачу гарячої питної води під напором;
систему утилізації стічних вод, яка відповідає гігієнічним вимогам; належне обладнання для захисту від шкідників, таких як комахи, гризуни і т.д.; інструменти та діюче обладнання, а також обладнання, яке контактує з домашньою птицею під час зберігання, які зроблені з антикорозійного матеріалу і легко очищаються і дезінфікуються;
спеціальні повітро - і водонепроникні антикорозійні контейнери, які важко відкриваються, для збору м'яса, яке оголошено непридатним для споживання людиною
2 Гігієнічні вимоги до персоналу забійного пункту, бойні, приміщень, обладнання та інструментів
1. Абсолютна чистота повинна бути обов'язкова для персоналу, приміщень, обладнання та інструментів.(А) Персонал повинен, зокрема, бути в чистому робочому одязі та головних уборах світлого кольору, що легко стираються. Персонал, який забиває тварин, а також працює з і бере руками м'ясо, повинен мити і дезінфікувати руки через певні проміжки часу протягом кожного робочого дня і кожного разу перед відновленням роботи. Особи, які контактували з хворими тваринами або інфікованим м'ясом, згодом повинні негайно ретельно вимити свої долоні і руки гарячою водою, а потім продезинфікувати їх. Копчення повинно бути заборонене в робітників і складських приміщеннях;
(B) собаки, коти чи інші тварини, крім тварин, призначених для забою, не можуть перебувати на бойнях, не можна залишати на бойнях робочих тварин.
Гризуни, комахи та інші шкідники повинні систематично знищуватися;
(C) Устаткування та інструменти, використані для проведення забою, обробки та зберігання м'яса, повинні зберігатися в чистоті і в хорошому відремонтованому стані. Вони повинні бути ретельно очищені та продезінфіковані кілька разів протягом кожного робочого дня, в кінці робочого дня і перед повторним використанням, якщо вони були забруднені, особливо хвороботворними мікробами;
(D) Контейнери для хворого м'яса, непридатного для споживання людиною і для відходів повинні звільнятися після використання, а також очищатися і дезінфікуватися щоразу після їх звільнення.
2. Приміщення, інструменти, робоче обладнання та агрегати, використані для проведення забою, обробки та зберігання м'яса має використовуватися виключно для цих цілей.
3. Використання миючих, дезинфікуючих засобів і пестицидів не повинен впливати на придатність м'яса для споживання.
4. Повинні бути усунені від проведення забою або спілкування з ним особи, які можуть забруднювати м'ясо, особливо, якщо:
(А) хворі або підозрюються на захворювання тифозної лихоманкою, паратиф А чи В, інфекційним ентеритом (сальмонельоз), дизентерію, вірусний гепатит, скарлатину або переносники цих хвороб;
(B) хворі або підозрюються на захворювання заразним або інфекційним туберкульозом;
(С) хворі або підозрюються на захворювання заразними або інфекційними хворобами шкіри; здійснюють в той же час дії, які можуть викликати зараження м'яса мікробами; носять бандаж на руках, що відрізняється від водостійких рукавичок, що захищають від зараження поранені пальці.
5. Від кожної особи, що працює з м'ясом домашньої птиці має вимагатися медична довідка. Це має підтверджувати, що не існує перешкод такій роботі; довідка повинна оновлюватися щорічно і кожного разу, коли вимагатиме офіційний ветеринар; вони повинні завжди бути доступні останньому.
3. Гігієнічні вимоги до м'ясопереробним підприємствам
ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ.При проведенні попереджувального державного санітарного нагляду за будівництвом і реконструкцією підприємств слід керуватися діючими "Санітарними і ветеринарних вимог до проектування підприємств м'ясної промисловості", СП 245-71 "Санітарні норми проектування промислових підприємств", СНиП II-89-80 "Генеральні плани промислових підприємств" та ін
Ділянка для будівництва варто відводити з урахуванням рельєфу місцевості, рівня стояння грунтових вод, наявності під'їзних шляхів, можливості водопостачання, забезпечення необхідних умов спуску стічних вод, напрямки вітрів і ін питань. Ділянка повинна розташовуватися з навітряної сторони по відношенню до промислових підприємств, що виділяють шкідливі речовини, і з підвітряного - по відношенню до житлових будинків, лікувально-профілактичним та культурно-побутовим установам. Санітарно-захисна зона повинна відповідати СН 245-71.
При в'їзді і виїзді з території підприємства біля воріт для дезінфекції коліс автотранспорту повинні бути влаштовані спеціальні кювети (дезінфекційні бар'єри), заповнені дезрозчином. Проїжджа частина території повинна мати покриття, яке не утворює пил.
Територія поділяється на три основні зони:
1. Господарську з будівлями допоміжного призначення і спорудами для зберігання палива, будівельних та підсобних матеріалів.
2. Базу передзабійного утримання худоби з карантинним відділенням (загоном), ізолятором та санітарної бійнею.
3. Виробничу, де розташовані будівлі основного виробництва.
Вертикальне планування території повинна забезпечувати відведення атмосферних, талих вод і стоків від змивних майданчиків. При цьому стічні води з бази передзабійного утримання худоби (включаючи карантин, ізолятор і санітарну бойню) і паливного господарства не повинні потрапляти на решту території підприємства.
Розташування будівель, споруд та пристроїв на території повинне виключати перетин шляхів перевезення:
а) сировини та готової продукції;
б) здорового і хворого, а також підозрілого щодо захворювання худоби;
в) харчової продукції з худобою, гноєм, відходами виробництва.
Крім того, повинен бути передбачений розрив від місць прийому і видачі харчової продукції:
до карантину, ізолятора та санітарної бойні - не менше 100 м;
до закритих приміщень передзабійного утримання худоби і складів твердого палива - не менше 25 м.
На відстані не менше 25 м від виробничих і допоміжних приміщень для збору сміття на асфальтовані майданчики, в 3 рази перевищують площу основи збірників, встановлюються металеві контейнери або бачки з кришками. Звільнення Бачки повинно проводитися при їх наповненні не більше ніж на 2 / 3, після чого вони підлягають миття та дезінфекції 10% розчином хлорного вапна або вапняним молоком.
Водопостачання підприємств здійснюється, в основному, від існуючих водопровідних мереж та місцевих джерел (артсвердловин). У виняткових випадках за погодженням з територіальною санепідстанцією для віддалених забійних пунктів допускається використання води з відкритих водойм. Вода з колодязів може використовуватися для водопостачання підприємств, якщо самі колодязі і вода відповідають вимогам Санітарних правил по пристрою і змісту колодязів і каптажів джерел, використовуваних для господарсько-питного водопостачання.
Вода, що надходить на технологічні цілі для вироблення харчової продукції і господарсько-побутові потреби, повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874-82 "Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю". Підприємство зобов'язане піддавати воду хіміко-бактеріологічними аналізами у строки, встановлені територіальними санепідстанціями, але не рідше одного разу на квартал при використанні води міського водопроводу та одного разу на місяць за наявності місцевого джерела. При використанні води з відкритих водойм і криниць бактеріологічний аналіз води слід проводити не рідше одного разу на 10 днів.
Водопровідний ввід повинен знаходитись в окремому закривається приміщенні, мати манометри, крани для відбору проб води, трапи для стоку, зворотні клапани, що забезпечують рух води тільки в одному напрямку.
Для компресорних установок, поливу території, зовнішньої обмивки автомашин може використовуватися технічна вода. Водопроводи технічної та питної води повинні бути роздільними і пофарбовані в відмітні кольору, а точки розбору зі спеціальними написами "питна", "технічна".
Кількість резервуарів для зберігання води на господарсько-питні та протипожежні потреби має бути не менше двох, обмін в них повинен забезпечуватися в строк не більше ніж 48 годин. Обов'язково хлорування води в резервуарах з контролем залишкового хлору згідно "Інструкції з контролю за знезараженням господарсько-питної води і дезінфекцією водопровідних споруд хлором при централізованому і місцевому водопостачанні", затвердженої Міністерством охорони здоров'я.
При аваріях, після ремонтних робіт, а також за приписом санепідстанції повинна проводитися дезінфекція резервуарів і водопровідних мереж з подальшим контролем якості обробки відповідно до вищевказаної Інструкції.
У виробничих приміщеннях на кожні 150 кв. м площі підлоги повинні обладнуватися один змивний кран (але не менше одного на приміщення) і один кран (діаметром 10 см) для стікання рідин.
Підприємства повинні мати господарсько-побутову, виробничу і зливову мережі каналізації, які приєднуються до загальноміської каналізації, або мати власну систему очисних споруд. Умови відведення стічних вод повинні відповідати вимогам "Правил охорони поверхневих вод від забруднення стічними водами" і узгоджуватися з місцевою санепідстанцією.
Трубопроводи для стоку відпрацьованих вод з апаратів і машин приєднуються до каналізаційної мережі з пристроєм сифонів або через воронки з розривом струменя.
Стічні води з карантину, ізолятора, санітарної бойні, пункту санітарної обробки машин, а також води від миття прилеглої до них території перед випуском у каналізацію піддаються знезараженню.
Підприємства повинні мати схеми водопровідної мережі і каналізації і пред'являти їх на вимогу контролюючих організацій.
У виробничих цехах з постійним перебуванням людей повинно бути природне освітлення. З недостатнім природним освітленням або без нього допускаються приміщення, в яких працюють перебувають не більше 50 відсотків робочого часу.
Світильники з люмінесцентними лампами повинні мати захисну решітку (сітку) або спеціальні лампові патрони, які виключають випадання ламп; світильники з лампами розжарювання - суцільне захисне скло.
При обладнанні механічної припливної вентиляції в цехах з відкритим технологічним процесом повинна бути системою очищення зовнішнього повітря від пилу, а в приміщеннях з виділенням пар і тепла обладнується припливно-витяжна вентиляція з пристроєм, у необхідних випадках, місцевих відсмоктувачів.
Система опалення повинна забезпечувати відповідний мікроклімат в цехах, а нагрівальні прилади повинні бути зручними для очищення та ремонту.
З метою охорони працюючих від шкідливих умов праці на робочих місцях повинні передбачатися заходи, що знижують виробничий шум до встановлених нормативів.
Санітарна обробка виробничих приміщень, мийка і профілактична дезінфекція технологічного обладнання, інвентарю, тари, посуду повинні проводитися у відповідності з "Інструкцією з миття і профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної і птіцеперерабативающей промисловості".
Прибиральний інвентар, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути в достатніх кількостях. Зберігаються вони в спеціально відведених коморах, шафах, скринях. Прибиральний інвентар санвузлів повинен зберігатися окремо і мати спеціальне маркування.
На м'ясопереробних підприємствах щомісяця повинен проводитися санітарний день.
ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ.
Прийом, забій і первинна переробка худоби Відповідно до "Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів", весь вступник на підприємства худобу до прийому і розміщення на базі передзабійного утримання піддається лікарем ветеринарної медицини. До забою на м'ясо допускаються здорові тварини. Забій тварин, хворих і підозрілих на захворювання заразними хворобами або перебувають під загрозою загибелі, дозволяється тільки у випадках, передбачених відповідними інструкціями та зазначеними Правилами. Кожна партія забійних тварин повинна супроводжуватися ветеринарним свідоцтвом (або довідкою) встановленої форми, з обов'язковим включенням відомостей про благополуччя тварин і місця їх виходу від інфекційних хвороб.
Про всі випадки встановлення або підозри на захворювання на сибірську виразку, сапом, туберкульозом, сказом, лихоманкою Ку, орнітозом, меліоїдозом, туляремією, чумою верблюдів, лістеріозом, сальмонельоз, цистицеркоз (фіннозом), трихінельозом підприємства зобов'язані повідомити не тільки органам ветеринарного нагляду, а й територіальним органам охорони здоров'я.
На території бази передзабійного утримання худоби на відокремленому, огородженому суцільним парканом і зеленими насадженнями ділянці обладнуються карантинне відділення, ізолятор і санітарна бойня з окремим виїздом для подачі хворої худоби. Карантин призначений для утримання худоби, підозрілого по зараженню і захворювання, а ізолятор - для хворої худоби, санітарна бойня - для забою хворих або підозрюваних у захворюванні тварин.
При ізоляторі необхідно мати відокремлене приміщення для розтину трупів тварин і спеціальну техніку для їх вивезення.
Автомашини, що доставляють худобу на підприємство, після вивантаження тварин та очищення від гною підлягають обов'язковій миття та дезінфекції в дезінфекційно-мийний пункт або на спеціальному майданчику, які розташовуються на виїзді з території бази.
На підприємствах потужністю до 20 т м'яса в зміну замість санітарної бійні допускається встановити санітарну камеру, яку можна розміщувати в будівлі мясожірового корпусу, ізольовано від інших виробничих цехів.
При відсутності санітарної бойні (камери) забій хворих тварин допускається в цеху первинної переробки худоби в спеціально відведені дні або в кінці зміни після забою здорових тварин і видалення із цеху всіх туш та інших продуктів забою здорової худоби. Після закінчення переробки приміщення цеху, обладнання, інвентар, тара, транспортні засоби піддаються санітарній обробці та дезінфекції.
У складі санітарної бійні для знезараження м'яса і м'ясопродуктів повинні бути передбачені два ізольованих приміщення: одне - для підготовки і завантаження сировини в стерилізаційний апарат, друге - для вивантаження стерилізованих продуктів. Для охолодження м'яса і тимчасового зберігання його до отримання результатів лабораторного аналізу повинна бути обладнана холодильна камера. Видача харчової і технічної продукції повинна здійснюватися через окремі виходи.
При забої худоби хворого або підозрюваного в захворюванні зооантропонозам обов'язково дотримання робітниками встановлених правил особистої профілактики та проведення заходів відповідно до чинних з даного питання інструкціями і вказівками санітарно-епідеміологічної служби та ветеринарного нагляду
У цеху первинної переробки худоби підвісні шляхи повинні виключати можливість контакту м'ясних туш з підлогою, стінами, технологічним обладнанням.
М'ясо й інші продукти забою тварин підлягають обов'язковій забійній ветеринарно-санітарної експертизи, яку проводить ветеринарний лікар. Робочі місця ветеринарних лікарів мають бути добре освітлені, мати стерилізатори (для знезараження ножів, гачків і ін інструментів), умивальники з гарячою та холодною водою, мило, бачок з дезинфікуючим розчином для обробки рук і рушники.
Нехарчові відходи збираються в спеціальну тару або передувочние баки, пофарбовані в відрізняється від іншого обладнання колір і мають напис про призначення.
Для збору конфіскатів (туш і органів, забракованих при ветеринарно-санітарної експертизи) влаштовуються окремі спуски і обладнується спеціальна пересувна закривається тара, пофарбована фарбами різних кольорів (чорні смуги по білому фону).
Ділянка збору, зберігання харчової крові (до отримання результатів ветеринарно-санітарної експертизи туш) і її первинної обробки повинен відокремлюватися перегородкою 2,8 м і обладнаний пристроями для стерилізації інвентарю.
Звільнення шлунків від вмісту (мокрим методом) та зняття прирезей м'язової тканини та жиру проводиться на виділених ділянках на відстані не менше 3 м від місць знаходження туш; ділянку відокремлюється перегородкою висотою не менше 2,8 м. Звільнення шлунків сухим методом здійснюється в окремому приміщенні.
Всі випускається цехом м'ясо підлягає клеймуванню.
На м'ясо, яке випускається в їжу без обмежень, ставиться відбиток фіолетового кольору, де вказується найменування республіки, номер підприємства і слово "ветосмотр". На м'ясо, що підлягає випуску після знезараження, ставиться штамп з позначенням виду знешкодження ("у проварки", "на варену ковбасу" і т.д.).
Для дослідження свинячих туш на трихінельоз обладнується тріхінеллоскопіческая лабораторія поблизу місця узяття проб і світлова сигналізація про результати тріхінеллоскопіі.
Для заморожування м'яса, який допускається ветнагляду до використання з обмеженнями, на холодильнику повинна бути передбачена камера ємністю не менше 5 т, яка після дезінфекції може бути використана для заморожування прибулого і відталого в дорозі м'яса. Таке м'ясо може зберігатися в загальній камері схову мороженого м'яса на спеціально виділеній ділянці, огородженому сітчастої перегородкою. Заморожування фіннозного м'яса може проводитися в загальній камері заморожування м'яса, а його зберігання - на спеціально виділеному, огородженому сітчастої перегородкою ділянці загальною камери схову.
Знезараження м'яса, ураженого цистицеркоз (фіннозом), холодом проводиться при наступних режимах.
М'ясо свиней заморожують шляхом доведення температури в товщі мускулатури до - 10 град. C з наступним витримуванням при температурі повітря в камері - 12 град. C протягом 10 діб або доведенням температури в товщі мускулатури до - 12 град. C з наступним витримуванням відповідно при - 13 град. C протягом 4 діб. Температуру вимірюють у товщі тазостегнових суглобів на глибині 7 - 10 см.
М'ясо великої рогатої худоби заморожують з доведенням температури до - 12 град. C без наступного витримування або доведенням відповідно до - 6 град. C з наступним витримуванням у камерах зберігання при температурі - 9 град. C не менше 24 годин.
Знезаражене заморожуванням м'ясо переробляється на фаршевих ковбасні вироби або фаршевих консерви.
Обробка продуктів забою.
Обробка субпродуктів. Обробку субпродуктів (за винятком шерстних) допускається проводити в одному приміщенні з первинною переробкою худоби. У випадках виділення окремого приміщення для обробки субпродуктів в ньому ж обробляються і вовнових. Гранично допустима концентрація окису вуглецю у повітрі робочих зон (ділянок) опалочних печей, призначених для обробки вовнових субпродуктів і свинячих туш, не повинна перевищувати 20 мг / куб. м. Температура зовнішніх поверхонь печей та огорож на робочих місцях не повинна перевищувати 45 град. C. Якщо ця температура не може забезпечуватися, то, на робочих місцях з впливом променистого тепла інтенсивністю 600 ккал / кв. м і більше необхідно передбачати повітряне душірованіе і місцеву припливну вентиляцію.
Для кожного виду субпродуктів (мясокостний, м'якушевих, слизових і вовнових) відводиться окреме місце. Необхідні підводка до робочих місць холодної та гарячої води із змішувачем, дотримання поточності, максимальна механізація і автоматизація технологічного процесу, суворе дотримання часу обробки, збір відходів у пофарбовані фарбами різних кольорів і марковані ємності.
Обробка кишкового сировини. У кишковому цеху проводиться обробка та консервування послом або сушкою кишок, сечових міхурів (сечових) і стравоходом, використовуваних як оболонок. Передача кишкового сировини з цеху первинної переробки худоби здійснюється по спусках-жолобах в водонепроникних ємкостях, при цьому не допускається їх пошкодження. Розбирання кишок виробляється на спеціальному стаціонарному столі або конвеєрі. До робочих місць проводиться холодна і гаряча вода, а для продувки їх - подається стисле повітря. Видалення вмісту кишок з машин у каналізацію має здійснюватися через сифон з розривом струменя. Цех не повинен забруднюватися вмістом кишок і водами від їх промивання.
Виробництво харчових тваринних жирів. Дроблення та обпилювання кісток, призначених для витоплення жиру, а також подрібнення сухої знежиреної кістки проводиться в окремому приміщенні жирового цеху. Всі інші процеси по виробництву харчових жирів з жиру-сирцю і з кістки допускається виробляти в одному приміщенні. Найбільш гігієнічним із різних способів витоплення жиру є виробництво жиру на закритих поточно-механізованих лініях, де при цеху повинна бути передбачена жироловках. Обов'язкова щоденне очищення цеху, промивка лужними розчинами, стерилізація парою всіх трубопроводів для жиру. З метою попередження травм сходи та майданчики для обслуговування обладнання повинні мати рифлену поверхню, перила та бортову обшивку внизу.
Переробка крові. З крові виробляються харчової та технічний альбумін, білкова паста, суха білкова суміш і інші продукти, а також медичні препарати. Харчова кров повинна подаватися до місць переробки в умовах, що виключають її забруднення. Для виготовлення медичних препаратів виділяються окремі виробничі приміщення; тару для медпрепаратів миють і стерилізують в спеціальній мийній. Всі процеси вироблення харчового альбуміну та інших харчових продуктів, а також їх зберігання повинні бути ізольовані від виробництва та зберігання технічного альбуміну. Подається в сушарку харчового альбуміну повітря повинен попередньо очищатися. Вентиляційні пристрої сушарок харчового і технічного альбуміну повинні бути роздільними. Відвантаження харчового альбуміну проводиться з експедиції харчової продукції або зі складу цеху. Виробництво білкової пасти і сухий білкової суміші може здійснюватися в окремому приміщенні в будівлі основного виробництва або в окремо розташованій будівлі. Змішування сухих продуктів (сухий освітленої крові і сухого молока) повинно проводитися в окремому приміщенні. Випуск цих продуктів з підприємства - через експедицію харчової продукції.
Вироблення сухих тваринних кормів і жирів для кормових і технічних цілей. Зазначене виробництво може розміщуватися в будівлі основного виробництва за умови повної ізоляції від харчових виробництв або в окремо розташованій будівлі. Для вироблення кормових і технічних продуктів використовується технічна сировина та ветеринарні конфіскати даного підприємства, а також завозяться з інших підприємств білкову сировину та кістковий шрот.д.ля збору та підготовки ветеринарних конфіскатів і нехарчових відходів передбачається окреме приміщення, ізольоване від інших приміщень і має самостійні побутові приміщення за типом санпропускника; для санітарної обробки тари, інвентарю та транспортних засобів повинна бути мийна (ділянка мийки) та їх повернення в інші приміщення дозволяється тільки після миття і дезінфекції. Відвантаження кормових і технічних продуктів повинна проводитися з експедиції або складу продукції, що мають вихід на платформу, призначену для видачі технічної продукції. При розміщенні даного виробництва в окремому будинку необхідно передбачити приміщення для приготування дезінфікуючих та миючих розчинів з подачею до місць дезінфекції.
М'ясопереробне виробництво. Технологічні процеси повинні здійснюватися таким чином, щоб шляхи транспортування сировини і напівфабрикатів не перетиналися з шляхами транспортування готових ковбасних виробів та копченостей.
Необхідно проводити в окремих приміщеннях:
зачистку туш (під підвісними шляхами встановлюється жолоб для збору обрізків і стоку води);
вироблення виробів з субпродуктів і крові (холодцю, ліверної і кров'яної ковбас і т.д.), в кількості від 0,3 т за зміну і більше. При виробленні до 0,3 т в зміну допускається їх виготовлення в приміщенні і на обладнанні з виробництва ковбас із м'яса за умови послідовної їх вироблення з обов'язковою санітарною обробкою обладнання;
розморожування та промивання субпродуктів для виробництва ліверних ковбас (допускається розморожування виробляти в камері розморожування м'яса, промивку - у приміщенні зачистки туш);
підготовку кишкової оболонки (в цехах потужністю 3 т ковбасних виробів за зміну допускається виробляти цю підготовку у відділенні приготування фаршу);
прийом, зберігання і просіювання борошна (не допускається подача борошна в мішках у виробничі приміщення і через них у приміщення для зберігання борошна);
зберігання хліба;
чистку рам (допускається виділення для цієї мети ділянки в мийному відділенні для інвентарю);
підготовку та розфасування спецій, соєвого білка, сухого молока і ін компонентів;
тимчасове зберігання солі, спецій, крохмалю, соєвого білка, сухого молока і ін компонентів (допускається зберігання у виробничому приміщенні в шафах, скринях та ін.)
Вироблення ковбасних і консервних виробів з м'ясної сировини, допущеного ветеринарним наглядом до використання з обмеженнями, повинна проводитися в окремих приміщеннях або в окрему зміну. Приміщення, технологічне обладнання, інвентар, тара після переробки такої сировини повинні піддаватися миттю і дезінфекції.
Подача палива, а також чистих оборотної тари і контейнерів для напівфабрикатів і ковбасних виробів через виробничі приміщення не допускається.
У м'ясопереробних цехах повинні бути передбачені приміщення або пристрої для миття, стерилізації, сушіння оборотної тари, мийки інвентарю, комбіновані умивальники зі змішувачами гарячої і холодної води і посудиною для дезінфекції рук, електрорушники, стерилізатори інструментів, комори (шафи) для солі, прянощів, допоміжних матеріалів, шафи для зберігання прибирального інвентаря, миючих і дезінфікуючих засобів. Необхідно також приміщення для централізованого приготування миючих і дезінфікуючих розчинів з подачею їх по трубопроводах в усі виробничі приміщення.
Виробництво ковбасних виробів. М'ясо направляють в ковбасний цех з дозволу ветеринарного лікаря.
У сировинному цеху (або відділенні) проводиться обробка туш (поділ туші, напівтуші або четвертини на частини за встановленою схемою оброблення), обвалка м'яса (відділення м'язової, жирової і сполучної тканини туші від кісток) і жиловка м'яса (видалення з обваленного м'яса жиру, хрящів , сухожиль, плівок, великих кровоносних і лімфатичних судин, кров'яних згустків, дрібних кісточок). Перед обвалкой м'ясо піддають сухому туалету, зрізуючи при цьому клейма, при необхідності - мокрому туалету. Обвальщик повинні мати запобіжні рукавички і кольчужні чи панцирні сітки, захищають пальці лівої руки і живіт. Не дозволяється передавати і підтягати шматки м'яса ножем, носити ножі за халявою чобіт, за поясом, в руках, втикати ножі в дошки і тримати їх на столі. Для миття дрібного інвентарю, фартухів в цеху встановлюється ванна з підведенням гарячої і холодної води і бачком для дезрозчину. Температура повітря в сировинному цеху повинна бути не більше 12 град. C, відносна вологість повітря - 70%.
Технологія виробництва ковбасних виробів складається з наступних етапів: попереднє подрібнення і посол сировини, складання фаршу, наповнення оболонок фаршем, осаду батонів (при виробленні напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас), термічна обробка, охолодження ковбас.
Посол м'яса - це обробка м'яса кухонною сіллю, розсолом або посолочних сумішшю для надання йому липкості, пластичності, влагоудерживающей здібності, для забезпечення необхідних органолептичних показників готового продукту і стійкості його при зберіганні. Перед послом м'ясо подрібнюється на дзизі або розрізається на шматки.
При виробленні варених ковбас посол м'яса виробляється концентрованим розсолом (водний розчин кухонної солі, цукру, нітриту і ін інгредієнтів) або сухою сіллю. У виробництві сирокопчених ковбас застосовується нітровані посолочних суміш. Перемішування м'яса з розчином або сіллю проводиться у мішалках різних конструкцій протягом 3 - 4 хв. Посолене, подрібнене м'ясо для парених ковбас витримують в ковшах, тазиках і інших місткостях, а також у созревателях безперервної дії при температурі 2 - 4 град. C протягом певного часу.
Посол виробів зі свинини виробляється в основному шляхом шприцювання м'яса розсолом з наступним його натиранням посолочних сумішшю і витримуванням протягом декількох діб.
При засолі м'яса або складанні фаршу проводиться додавання нітриту натрію (натрій азотнокислий за ГОСТ 4197-74) у вигляді розчину в концентрації не більше 2,5% в кількостях, передбачених технічною документацією і технологічними інструкціями. Нітрит натрію застосовують для надання продуктам властивої їм рожево-червоного забарвлення. Згідно з чинною "Інструкції щодо застосування та зберігання нітриту натрію" директором підприємства затверджується список осіб, які працюють з нітритом. У сухому вигляді застосовувати нітрит не дозволяється. Сухий нітрит зберігають окремо від інших матеріалів в закритому та опломбованому приміщенні. Розчин нітриту готується в лабораторії підприємства, в цеху він зберігається під замком у спеціальній тарі з чітким написом "нітрит натрію", відповідальність за правильність зберігання та застосування розчину нітриту несе начальник цеху (ст. майстер), за правильністю дозування - засолювач (при засоленні) або фаршесоставітель. У лабораторії ведеться "Журнал обліку надходження і витрати нітриту натрію в лабораторії", в цеху - "Журнал обліку розчину нітриту натрію в цеху". Зміст нітриту натрію в готової м'ясної продукції нормується стандартами в межах 3 - 5 мг на 100 г продукту (або 0,003 - 0,005%).
Після закінчення засолу шляхом куттерования (одночасного подрібнення і перемішування) готується ковбасний фарш за рецептурою, передбаченої технологічними інструкціями. Так як в результаті механічної обробки температура фаршу підвищується, дозволено додавати лід з льодогенератора підприємства. Температура фаршу в кінці куттерования не повинна перевищувати 18 град. C, температура в цеху - не вище 12 град. C. При виготовленні сирокопчених ковбас дозрівання фаршу проводять протягом 24 год. при температурі 4 град. C.
Наповнення фаршем оболонок (кишки, сечові міхури, свинячі шлунки і штучні оболонки) проводиться на пневматичних, гідравлічних, механічних, вакуумних шприцах і на поточно-механізованих лініях. З гігієнічної точки зору краще вакуумні шприци, оскільки при їх використанні в ковбасні батони потрапляє менше повітря і ковбаси більш стійкі при зберіганні. Рекомендована температура в цеху - 12 град. C, відносна вологість повітря 70%. Наповнені фаршем батони переміщуються в осадову камеру або термічне відділення.
Напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси після в'язки проходять процес опади - витримка батонів у підвішеному стані протягом встановленого часу при температурі 4 - 8 град. C для ущільнення, дозрівання фаршу і підсушування оболонки.
Термічна обробка проводиться в стаціонарних обжарочних і варильних камерах, комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії з автоматичним регулюванням температури і відносної вологості. Камери повинні оснащуватися приладами для контролю і регулювання температури і відносної вологості, режими термічної обробки (температура і час обробки) повинні відзначатися в термічних журналах. Температура нагрітих поверхонь на робочих місцях не повинна перевищувати 35 - 45 град. C.
Для обжарювання і копчення ковбасних виробів використовується дим, що отримується з тирси або дров листяних порід дерев у димогенератора, а в стаціонарних камерах - за рахунок спалювання їх безпосередньо під продуктом. З гігієнічної позиції найбільш прийнятні термокамери і термоагрегати з димогенератора, оснащеними пристроями для очищення диму.
Термічна обробка варених і напівкопчених ковбас, сосисок та сардельок включає обжарку (гаряче копчення) і варіння. Обжарка проводиться при температурі 80 - 110 град. C протягом 60 - 140 хв. в залежності від діаметра оболонки, температура всередині батона сягає 40 - 45 град. C. Варка варених ковбас, сосисок, сардельок проводиться при температурі 75 - 85 град. C до доведення температури всередині батона до 70 - 72 град. C, для отримання напівкопчених - до 68 - 72 град. C, варено-копчених - до 68 град. C, ліверних - до 72 град. C.
Копчення виробляється: для сирокопчених ковбас при температурі - 18 - 22 град. C (2 - 3 доби), сушка при 10 - 12 град. C і відносній вологості 75 - 78% протягом 25 - 30 діб; для напівкопчених і варено-копчених більш високі теплові режими копчення (відповідно 35 - 50 град. C до доби і 70 - 80 град. C - первинне, 40 - 45 град . C - вторинне копчення). Щоб уникнути зморщування, втрат вологи і збільшення залишкової мікрофлори вироби після варіння необхідно швидко охолодити під душем холодною водою, а потім в камерах або тунелях при температурі мінус 10 град. C.
Особлива увага повинна приділятися виробництву ліверних, кров'яних ковбас, зельців, паштетів, холодець. Для вироблення цих виробів використовується різноманітна сировина (субпродукти, м'ясо з голів, кров та ін), що є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів. Крім того, при їх виготовленні застосовуються ручні процеси. Сировина піддається бланшировки (варення в киплячій воді 15 - 20 хв) і варінні (субпродукти) у відкритих котлах 3 - 5 годин або в закритих 1,5 - 2,5 години. Потім субпродукти охолоджують, розкладаючи тонким шаром на столах або стелажах, після чого розбирають вручну з метою видалення кістки. Варене і бланшовані сировину подрібнюється, далі технологія виготовлення аналогічна виробництва варених ковбас.
При виготовленні студеної слід суворо контролювати час попередньої (5 - 6 год) і остаточної (60 хв) варіння, максимальне скорочення часу від розбирання та подрібнення до другої варіння, чистоту розливних машин і форм для холодцю (форми повинні стерилізуватися), а також контролювати умови охолодження холодцю, дотримання працівниками правил особистої гігієни, правильне оформлення документації на готовий продукт.
Переробка м'яса та м'ясопродуктів, що підлягають знезараженню. Знезараженню підлягають м'ясо та м'ясопродукти, які, згідно з Правилами ветеринарного огляду і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, не можуть бути випущені в їжу без попередньої обробки.
Проваркой знезаражують м'ясо і м'ясопродукти шматками не більше 2 кг, товщиною до 8 см: у відкритих котлах - протягом 3 год, а в закритих - при надмірному тиску пари 0,5 МПа і протягом 2,5 год. М'ясо вважається знезараженим, якщо усередині шматка температура досягла не нижче 80 град. C. Проварка повинна проводитися в стерилізаційне відділення.
Переробка м'яса в ковбасу і консерви при хворобах тварин, зазначених у розділі 3 вищеназваних Правил, дозволяється на комбінатах, що мають ковбасні та консервні цехи, за дотримання таких умов: оброблення туш, приготування фаршу, заповнення м'ясом банок і т.д. повинні проводитися на окремих столах, в окремій тарі, у відокремлених приміщеннях або в окрему зміну під контролем ветеринарного і санітарного лікарів підприємства. Всі нехарчові відходи випускають з підприємства після проварювання протягом не менше 3 год або направляють на виготовлення сухих тваринних кормів. Ковбасу варять при температурі 88 - 90 град. C протягом часу, необхідного для досягнення температури всередині батона не нижче 75 град. C. При переробці м'яса в м'ясні хліба їх маса повинна бути не більше 2,5 кг. Запікання хлібів повинно тривати 2 - 2,5 години при температурі не нижче 120 град. C, температура всередині виробу до кінця обробки повинна бути не нижче 85 град. C.
Транспортування м'яса та м'ясних продуктів. Транспортування м'яса і м'ясопродуктів повинна проводитися в авторефрижераторах, ізотермічному автотранспорті, в охолоджуваному залізничному і водному транспорті. Перевезення м'яса і субпродуктів спільно з готовими м'ясними виробами не допускається.
Вся підприємством продукція повинна супроводжуватись посвідченням про якість, а на м'ясо і субпродукти, що відпускаються за межі адміністративного району підприємства, ще й ветеринарним свідоцтвом.
Терміни зберігання та реалізації м'ясної продукції передбачені діючою нормативно-технічною документацією на кожен вид продукту, а також СанПіН.
2. Загаєвський, І.С. "Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переаботке продуктів тваринництва". М.: Колос. 1983.
3. Макаров, в В.А. та ін "Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва". М.: Агропромиздат. 1991.
4. Ветеринарно-санітарна експертиза і технологія переробки птиці. Жітенко П.В. Уч. посібник. - М.: ТОВ "Акваріум ЛТД", 2001, 352 с.
5. Методичні вказівки щодо здійснення державного санітарного нагляду за м'ясопереробними предпріятіямі.28 березня 1986 р. N 4086-86.
Санітарна обробка виробничих приміщень, мийка і профілактична дезінфекція технологічного обладнання, інвентарю, тари, посуду повинні проводитися у відповідності з "Інструкцією з миття і профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної і птіцеперерабативающей промисловості".
Прибиральний інвентар, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути в достатніх кількостях. Зберігаються вони в спеціально відведених коморах, шафах, скринях. Прибиральний інвентар санвузлів повинен зберігатися окремо і мати спеціальне маркування.
На м'ясопереробних підприємствах щомісяця повинен проводитися санітарний день.
ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ.
Прийом, забій і первинна переробка худоби Відповідно до "Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів", весь вступник на підприємства худобу до прийому і розміщення на базі передзабійного утримання піддається лікарем ветеринарної медицини. До забою на м'ясо допускаються здорові тварини. Забій тварин, хворих і підозрілих на захворювання заразними хворобами або перебувають під загрозою загибелі, дозволяється тільки у випадках, передбачених відповідними інструкціями та зазначеними Правилами. Кожна партія забійних тварин повинна супроводжуватися ветеринарним свідоцтвом (або довідкою) встановленої форми, з обов'язковим включенням відомостей про благополуччя тварин і місця їх виходу від інфекційних хвороб.
Про всі випадки встановлення або підозри на захворювання на сибірську виразку, сапом, туберкульозом, сказом, лихоманкою Ку, орнітозом, меліоїдозом, туляремією, чумою верблюдів, лістеріозом, сальмонельоз, цистицеркоз (фіннозом), трихінельозом підприємства зобов'язані повідомити не тільки органам ветеринарного нагляду, а й територіальним органам охорони здоров'я.
На території бази передзабійного утримання худоби на відокремленому, огородженому суцільним парканом і зеленими насадженнями ділянці обладнуються карантинне відділення, ізолятор і санітарна бойня з окремим виїздом для подачі хворої худоби. Карантин призначений для утримання худоби, підозрілого по зараженню і захворювання, а ізолятор - для хворої худоби, санітарна бойня - для забою хворих або підозрюваних у захворюванні тварин.
При ізоляторі необхідно мати відокремлене приміщення для розтину трупів тварин і спеціальну техніку для їх вивезення.
Автомашини, що доставляють худобу на підприємство, після вивантаження тварин та очищення від гною підлягають обов'язковій миття та дезінфекції в дезінфекційно-мийний пункт або на спеціальному майданчику, які розташовуються на виїзді з території бази.
На підприємствах потужністю до 20 т м'яса в зміну замість санітарної бійні допускається встановити санітарну камеру, яку можна розміщувати в будівлі мясожірового корпусу, ізольовано від інших виробничих цехів.
При відсутності санітарної бойні (камери) забій хворих тварин допускається в цеху первинної переробки худоби в спеціально відведені дні або в кінці зміни після забою здорових тварин і видалення із цеху всіх туш та інших продуктів забою здорової худоби. Після закінчення переробки приміщення цеху, обладнання, інвентар, тара, транспортні засоби піддаються санітарній обробці та дезінфекції.
У складі санітарної бійні для знезараження м'яса і м'ясопродуктів повинні бути передбачені два ізольованих приміщення: одне - для підготовки і завантаження сировини в стерилізаційний апарат, друге - для вивантаження стерилізованих продуктів. Для охолодження м'яса і тимчасового зберігання його до отримання результатів лабораторного аналізу повинна бути обладнана холодильна камера. Видача харчової і технічної продукції повинна здійснюватися через окремі виходи.
При забої худоби хворого або підозрюваного в захворюванні зооантропонозам обов'язково дотримання робітниками встановлених правил особистої профілактики та проведення заходів відповідно до чинних з даного питання інструкціями і вказівками санітарно-епідеміологічної служби та ветеринарного нагляду
У цеху первинної переробки худоби підвісні шляхи повинні виключати можливість контакту м'ясних туш з підлогою, стінами, технологічним обладнанням.
М'ясо й інші продукти забою тварин підлягають обов'язковій забійній ветеринарно-санітарної експертизи, яку проводить ветеринарний лікар. Робочі місця ветеринарних лікарів мають бути добре освітлені, мати стерилізатори (для знезараження ножів, гачків і ін інструментів), умивальники з гарячою та холодною водою, мило, бачок з дезинфікуючим розчином для обробки рук і рушники.
Нехарчові відходи збираються в спеціальну тару або передувочние баки, пофарбовані в відрізняється від іншого обладнання колір і мають напис про призначення.
Для збору конфіскатів (туш і органів, забракованих при ветеринарно-санітарної експертизи) влаштовуються окремі спуски і обладнується спеціальна пересувна закривається тара, пофарбована фарбами різних кольорів (чорні смуги по білому фону).
Ділянка збору, зберігання харчової крові (до отримання результатів ветеринарно-санітарної експертизи туш) і її первинної обробки повинен відокремлюватися перегородкою 2,8 м і обладнаний пристроями для стерилізації інвентарю.
Звільнення шлунків від вмісту (мокрим методом) та зняття прирезей м'язової тканини та жиру проводиться на виділених ділянках на відстані не менше 3 м від місць знаходження туш; ділянку відокремлюється перегородкою висотою не менше 2,8 м. Звільнення шлунків сухим методом здійснюється в окремому приміщенні.
Всі випускається цехом м'ясо підлягає клеймуванню.
На м'ясо, яке випускається в їжу без обмежень, ставиться відбиток фіолетового кольору, де вказується найменування республіки, номер підприємства і слово "ветосмотр". На м'ясо, що підлягає випуску після знезараження, ставиться штамп з позначенням виду знешкодження ("у проварки", "на варену ковбасу" і т.д.).
Для дослідження свинячих туш на трихінельоз обладнується тріхінеллоскопіческая лабораторія поблизу місця узяття проб і світлова сигналізація про результати тріхінеллоскопіі.
Для заморожування м'яса, який допускається ветнагляду до використання з обмеженнями, на холодильнику повинна бути передбачена камера ємністю не менше 5 т, яка після дезінфекції може бути використана для заморожування прибулого і відталого в дорозі м'яса. Таке м'ясо може зберігатися в загальній камері схову мороженого м'яса на спеціально виділеній ділянці, огородженому сітчастої перегородкою. Заморожування фіннозного м'яса може проводитися в загальній камері заморожування м'яса, а його зберігання - на спеціально виділеному, огородженому сітчастої перегородкою ділянці загальною камери схову.
Знезараження м'яса, ураженого цистицеркоз (фіннозом), холодом проводиться при наступних режимах.
М'ясо свиней заморожують шляхом доведення температури в товщі мускулатури до - 10 град. C з наступним витримуванням при температурі повітря в камері - 12 град. C протягом 10 діб або доведенням температури в товщі мускулатури до - 12 град. C з наступним витримуванням відповідно при - 13 град. C протягом 4 діб. Температуру вимірюють у товщі тазостегнових суглобів на глибині 7 - 10 см.
М'ясо великої рогатої худоби заморожують з доведенням температури до - 12 град. C без наступного витримування або доведенням відповідно до - 6 град. C з наступним витримуванням у камерах зберігання при температурі - 9 град. C не менше 24 годин.
Знезаражене заморожуванням м'ясо переробляється на фаршевих ковбасні вироби або фаршевих консерви.
Обробка продуктів забою.
Обробка субпродуктів. Обробку субпродуктів (за винятком шерстних) допускається проводити в одному приміщенні з первинною переробкою худоби. У випадках виділення окремого приміщення для обробки субпродуктів в ньому ж обробляються і вовнових. Гранично допустима концентрація окису вуглецю у повітрі робочих зон (ділянок) опалочних печей, призначених для обробки вовнових субпродуктів і свинячих туш, не повинна перевищувати 20 мг / куб. м. Температура зовнішніх поверхонь печей та огорож на робочих місцях не повинна перевищувати 45 град. C. Якщо ця температура не може забезпечуватися, то, на робочих місцях з впливом променистого тепла інтенсивністю 600 ккал / кв. м і більше необхідно передбачати повітряне душірованіе і місцеву припливну вентиляцію.
Для кожного виду субпродуктів (мясокостний, м'якушевих, слизових і вовнових) відводиться окреме місце. Необхідні підводка до робочих місць холодної та гарячої води із змішувачем, дотримання поточності, максимальна механізація і автоматизація технологічного процесу, суворе дотримання часу обробки, збір відходів у пофарбовані фарбами різних кольорів і марковані ємності.
Обробка кишкового сировини. У кишковому цеху проводиться обробка та консервування послом або сушкою кишок, сечових міхурів (сечових) і стравоходом, використовуваних як оболонок. Передача кишкового сировини з цеху первинної переробки худоби здійснюється по спусках-жолобах в водонепроникних ємкостях, при цьому не допускається їх пошкодження. Розбирання кишок виробляється на спеціальному стаціонарному столі або конвеєрі. До робочих місць проводиться холодна і гаряча вода, а для продувки їх - подається стисле повітря. Видалення вмісту кишок з машин у каналізацію має здійснюватися через сифон з розривом струменя. Цех не повинен забруднюватися вмістом кишок і водами від їх промивання.
Виробництво харчових тваринних жирів. Дроблення та обпилювання кісток, призначених для витоплення жиру, а також подрібнення сухої знежиреної кістки проводиться в окремому приміщенні жирового цеху. Всі інші процеси по виробництву харчових жирів з жиру-сирцю і з кістки допускається виробляти в одному приміщенні. Найбільш гігієнічним із різних способів витоплення жиру є виробництво жиру на закритих поточно-механізованих лініях, де при цеху повинна бути передбачена жироловках. Обов'язкова щоденне очищення цеху, промивка лужними розчинами, стерилізація парою всіх трубопроводів для жиру. З метою попередження травм сходи та майданчики для обслуговування обладнання повинні мати рифлену поверхню, перила та бортову обшивку внизу.
Переробка крові. З крові виробляються харчової та технічний альбумін, білкова паста, суха білкова суміш і інші продукти, а також медичні препарати. Харчова кров повинна подаватися до місць переробки в умовах, що виключають її забруднення. Для виготовлення медичних препаратів виділяються окремі виробничі приміщення; тару для медпрепаратів миють і стерилізують в спеціальній мийній. Всі процеси вироблення харчового альбуміну та інших харчових продуктів, а також їх зберігання повинні бути ізольовані від виробництва та зберігання технічного альбуміну. Подається в сушарку харчового альбуміну повітря повинен попередньо очищатися. Вентиляційні пристрої сушарок харчового і технічного альбуміну повинні бути роздільними. Відвантаження харчового альбуміну проводиться з експедиції харчової продукції або зі складу цеху. Виробництво білкової пасти і сухий білкової суміші може здійснюватися в окремому приміщенні в будівлі основного виробництва або в окремо розташованій будівлі. Змішування сухих продуктів (сухий освітленої крові і сухого молока) повинно проводитися в окремому приміщенні. Випуск цих продуктів з підприємства - через експедицію харчової продукції.
Вироблення сухих тваринних кормів і жирів для кормових і технічних цілей. Зазначене виробництво може розміщуватися в будівлі основного виробництва за умови повної ізоляції від харчових виробництв або в окремо розташованій будівлі. Для вироблення кормових і технічних продуктів використовується технічна сировина та ветеринарні конфіскати даного підприємства, а також завозяться з інших підприємств білкову сировину та кістковий шрот.д.ля збору та підготовки ветеринарних конфіскатів і нехарчових відходів передбачається окреме приміщення, ізольоване від інших приміщень і має самостійні побутові приміщення за типом санпропускника; для санітарної обробки тари, інвентарю та транспортних засобів повинна бути мийна (ділянка мийки) та їх повернення в інші приміщення дозволяється тільки після миття і дезінфекції. Відвантаження кормових і технічних продуктів повинна проводитися з експедиції або складу продукції, що мають вихід на платформу, призначену для видачі технічної продукції. При розміщенні даного виробництва в окремому будинку необхідно передбачити приміщення для приготування дезінфікуючих та миючих розчинів з подачею до місць дезінфекції.
М'ясопереробне виробництво. Технологічні процеси повинні здійснюватися таким чином, щоб шляхи транспортування сировини і напівфабрикатів не перетиналися з шляхами транспортування готових ковбасних виробів та копченостей.
Необхідно проводити в окремих приміщеннях:
зачистку туш (під підвісними шляхами встановлюється жолоб для збору обрізків і стоку води);
вироблення виробів з субпродуктів і крові (холодцю, ліверної і кров'яної ковбас і т.д.), в кількості від 0,3 т за зміну і більше. При виробленні до 0,3 т в зміну допускається їх виготовлення в приміщенні і на обладнанні з виробництва ковбас із м'яса за умови послідовної їх вироблення з обов'язковою санітарною обробкою обладнання;
розморожування та промивання субпродуктів для виробництва ліверних ковбас (допускається розморожування виробляти в камері розморожування м'яса, промивку - у приміщенні зачистки туш);
підготовку кишкової оболонки (в цехах потужністю 3 т ковбасних виробів за зміну допускається виробляти цю підготовку у відділенні приготування фаршу);
прийом, зберігання і просіювання борошна (не допускається подача борошна в мішках у виробничі приміщення і через них у приміщення для зберігання борошна);
зберігання хліба;
чистку рам (допускається виділення для цієї мети ділянки в мийному відділенні для інвентарю);
підготовку та розфасування спецій, соєвого білка, сухого молока і ін компонентів;
тимчасове зберігання солі, спецій, крохмалю, соєвого білка, сухого молока і ін компонентів (допускається зберігання у виробничому приміщенні в шафах, скринях та ін.)
Вироблення ковбасних і консервних виробів з м'ясної сировини, допущеного ветеринарним наглядом до використання з обмеженнями, повинна проводитися в окремих приміщеннях або в окрему зміну. Приміщення, технологічне обладнання, інвентар, тара після переробки такої сировини повинні піддаватися миттю і дезінфекції.
Подача палива, а також чистих оборотної тари і контейнерів для напівфабрикатів і ковбасних виробів через виробничі приміщення не допускається.
У м'ясопереробних цехах повинні бути передбачені приміщення або пристрої для миття, стерилізації, сушіння оборотної тари, мийки інвентарю, комбіновані умивальники зі змішувачами гарячої і холодної води і посудиною для дезінфекції рук, електрорушники, стерилізатори інструментів, комори (шафи) для солі, прянощів, допоміжних матеріалів, шафи для зберігання прибирального інвентаря, миючих і дезінфікуючих засобів. Необхідно також приміщення для централізованого приготування миючих і дезінфікуючих розчинів з подачею їх по трубопроводах в усі виробничі приміщення.
Виробництво ковбасних виробів. М'ясо направляють в ковбасний цех з дозволу ветеринарного лікаря.
У сировинному цеху (або відділенні) проводиться обробка туш (поділ туші, напівтуші або четвертини на частини за встановленою схемою оброблення), обвалка м'яса (відділення м'язової, жирової і сполучної тканини туші від кісток) і жиловка м'яса (видалення з обваленного м'яса жиру, хрящів , сухожиль, плівок, великих кровоносних і лімфатичних судин, кров'яних згустків, дрібних кісточок). Перед обвалкой м'ясо піддають сухому туалету, зрізуючи при цьому клейма, при необхідності - мокрому туалету. Обвальщик повинні мати запобіжні рукавички і кольчужні чи панцирні сітки, захищають пальці лівої руки і живіт. Не дозволяється передавати і підтягати шматки м'яса ножем, носити ножі за халявою чобіт, за поясом, в руках, втикати ножі в дошки і тримати їх на столі. Для миття дрібного інвентарю, фартухів в цеху встановлюється ванна з підведенням гарячої і холодної води і бачком для дезрозчину. Температура повітря в сировинному цеху повинна бути не більше 12 град. C, відносна вологість повітря - 70%.
Технологія виробництва ковбасних виробів складається з наступних етапів: попереднє подрібнення і посол сировини, складання фаршу, наповнення оболонок фаршем, осаду батонів (при виробленні напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас), термічна обробка, охолодження ковбас.
Посол м'яса - це обробка м'яса кухонною сіллю, розсолом або посолочних сумішшю для надання йому липкості, пластичності, влагоудерживающей здібності, для забезпечення необхідних органолептичних показників готового продукту і стійкості його при зберіганні. Перед послом м'ясо подрібнюється на дзизі або розрізається на шматки.
При виробленні варених ковбас посол м'яса виробляється концентрованим розсолом (водний розчин кухонної солі, цукру, нітриту і ін інгредієнтів) або сухою сіллю. У виробництві сирокопчених ковбас застосовується нітровані посолочних суміш. Перемішування м'яса з розчином або сіллю проводиться у мішалках різних конструкцій протягом 3 - 4 хв. Посолене, подрібнене м'ясо для парених ковбас витримують в ковшах, тазиках і інших місткостях, а також у созревателях безперервної дії при температурі 2 - 4 град. C протягом певного часу.
Посол виробів зі свинини виробляється в основному шляхом шприцювання м'яса розсолом з наступним його натиранням посолочних сумішшю і витримуванням протягом декількох діб.
При засолі м'яса або складанні фаршу проводиться додавання нітриту натрію (натрій азотнокислий за ГОСТ 4197-74) у вигляді розчину в концентрації не більше 2,5% в кількостях, передбачених технічною документацією і технологічними інструкціями. Нітрит натрію застосовують для надання продуктам властивої їм рожево-червоного забарвлення. Згідно з чинною "Інструкції щодо застосування та зберігання нітриту натрію" директором підприємства затверджується список осіб, які працюють з нітритом. У сухому вигляді застосовувати нітрит не дозволяється. Сухий нітрит зберігають окремо від інших матеріалів в закритому та опломбованому приміщенні. Розчин нітриту готується в лабораторії підприємства, в цеху він зберігається під замком у спеціальній тарі з чітким написом "нітрит натрію", відповідальність за правильність зберігання та застосування розчину нітриту несе начальник цеху (ст. майстер), за правильністю дозування - засолювач (при засоленні) або фаршесоставітель. У лабораторії ведеться "Журнал обліку надходження і витрати нітриту натрію в лабораторії", в цеху - "Журнал обліку розчину нітриту натрію в цеху". Зміст нітриту натрію в готової м'ясної продукції нормується стандартами в межах 3 - 5 мг на 100 г продукту (або 0,003 - 0,005%).
Після закінчення засолу шляхом куттерования (одночасного подрібнення і перемішування) готується ковбасний фарш за рецептурою, передбаченої технологічними інструкціями. Так як в результаті механічної обробки температура фаршу підвищується, дозволено додавати лід з льодогенератора підприємства. Температура фаршу в кінці куттерования не повинна перевищувати 18 град. C, температура в цеху - не вище 12 град. C. При виготовленні сирокопчених ковбас дозрівання фаршу проводять протягом 24 год. при температурі 4 град. C.
Наповнення фаршем оболонок (кишки, сечові міхури, свинячі шлунки і штучні оболонки) проводиться на пневматичних, гідравлічних, механічних, вакуумних шприцах і на поточно-механізованих лініях. З гігієнічної точки зору краще вакуумні шприци, оскільки при їх використанні в ковбасні батони потрапляє менше повітря і ковбаси більш стійкі при зберіганні. Рекомендована температура в цеху - 12 град. C, відносна вологість повітря 70%. Наповнені фаршем батони переміщуються в осадову камеру або термічне відділення.
Напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси після в'язки проходять процес опади - витримка батонів у підвішеному стані протягом встановленого часу при температурі 4 - 8 град. C для ущільнення, дозрівання фаршу і підсушування оболонки.
Термічна обробка проводиться в стаціонарних обжарочних і варильних камерах, комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії з автоматичним регулюванням температури і відносної вологості. Камери повинні оснащуватися приладами для контролю і регулювання температури і відносної вологості, режими термічної обробки (температура і час обробки) повинні відзначатися в термічних журналах. Температура нагрітих поверхонь на робочих місцях не повинна перевищувати 35 - 45 град. C.
Для обжарювання і копчення ковбасних виробів використовується дим, що отримується з тирси або дров листяних порід дерев у димогенератора, а в стаціонарних камерах - за рахунок спалювання їх безпосередньо під продуктом. З гігієнічної позиції найбільш прийнятні термокамери і термоагрегати з димогенератора, оснащеними пристроями для очищення диму.
Термічна обробка варених і напівкопчених ковбас, сосисок та сардельок включає обжарку (гаряче копчення) і варіння. Обжарка проводиться при температурі 80 - 110 град. C протягом 60 - 140 хв. в залежності від діаметра оболонки, температура всередині батона сягає 40 - 45 град. C. Варка варених ковбас, сосисок, сардельок проводиться при температурі 75 - 85 град. C до доведення температури всередині батона до 70 - 72 град. C, для отримання напівкопчених - до 68 - 72 град. C, варено-копчених - до 68 град. C, ліверних - до 72 град. C.
Копчення виробляється: для сирокопчених ковбас при температурі - 18 - 22 град. C (2 - 3 доби), сушка при 10 - 12 град. C і відносній вологості 75 - 78% протягом 25 - 30 діб; для напівкопчених і варено-копчених більш високі теплові режими копчення (відповідно 35 - 50 град. C до доби і 70 - 80 град. C - первинне, 40 - 45 град . C - вторинне копчення). Щоб уникнути зморщування, втрат вологи і збільшення залишкової мікрофлори вироби після варіння необхідно швидко охолодити під душем холодною водою, а потім в камерах або тунелях при температурі мінус 10 град. C.
Особлива увага повинна приділятися виробництву ліверних, кров'яних ковбас, зельців, паштетів, холодець. Для вироблення цих виробів використовується різноманітна сировина (субпродукти, м'ясо з голів, кров та ін), що є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів. Крім того, при їх виготовленні застосовуються ручні процеси. Сировина піддається бланшировки (варення в киплячій воді 15 - 20 хв) і варінні (субпродукти) у відкритих котлах 3 - 5 годин або в закритих 1,5 - 2,5 години. Потім субпродукти охолоджують, розкладаючи тонким шаром на столах або стелажах, після чого розбирають вручну з метою видалення кістки. Варене і бланшовані сировину подрібнюється, далі технологія виготовлення аналогічна виробництва варених ковбас.
При виготовленні студеної слід суворо контролювати час попередньої (5 - 6 год) і остаточної (60 хв) варіння, максимальне скорочення часу від розбирання та подрібнення до другої варіння, чистоту розливних машин і форм для холодцю (форми повинні стерилізуватися), а також контролювати умови охолодження холодцю, дотримання працівниками правил особистої гігієни, правильне оформлення документації на готовий продукт.
Переробка м'яса та м'ясопродуктів, що підлягають знезараженню. Знезараженню підлягають м'ясо та м'ясопродукти, які, згідно з Правилами ветеринарного огляду і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, не можуть бути випущені в їжу без попередньої обробки.
Проваркой знезаражують м'ясо і м'ясопродукти шматками не більше 2 кг, товщиною до 8 см: у відкритих котлах - протягом 3 год, а в закритих - при надмірному тиску пари 0,5 МПа і протягом 2,5 год. М'ясо вважається знезараженим, якщо усередині шматка температура досягла не нижче 80 град. C. Проварка повинна проводитися в стерилізаційне відділення.
Переробка м'яса в ковбасу і консерви при хворобах тварин, зазначених у розділі 3 вищеназваних Правил, дозволяється на комбінатах, що мають ковбасні та консервні цехи, за дотримання таких умов: оброблення туш, приготування фаршу, заповнення м'ясом банок і т.д. повинні проводитися на окремих столах, в окремій тарі, у відокремлених приміщеннях або в окрему зміну під контролем ветеринарного і санітарного лікарів підприємства. Всі нехарчові відходи випускають з підприємства після проварювання протягом не менше 3 год або направляють на виготовлення сухих тваринних кормів. Ковбасу варять при температурі 88 - 90 град. C протягом часу, необхідного для досягнення температури всередині батона не нижче 75 град. C. При переробці м'яса в м'ясні хліба їх маса повинна бути не більше 2,5 кг. Запікання хлібів повинно тривати 2 - 2,5 години при температурі не нижче 120 град. C, температура всередині виробу до кінця обробки повинна бути не нижче 85 град. C.
Транспортування м'яса та м'ясних продуктів. Транспортування м'яса і м'ясопродуктів повинна проводитися в авторефрижераторах, ізотермічному автотранспорті, в охолоджуваному залізничному і водному транспорті. Перевезення м'яса і субпродуктів спільно з готовими м'ясними виробами не допускається.
Вся підприємством продукція повинна супроводжуватись посвідченням про якість, а на м'ясо і субпродукти, що відпускаються за межі адміністративного району підприємства, ще й ветеринарним свідоцтвом.
Терміни зберігання та реалізації м'ясної продукції передбачені діючою нормативно-технічною документацією на кожен вид продукту, а також СанПіН.
Висновок
Переклад тваринництва на промислову основу і будівництво тваринницьких комплексів, а також створення агропромислових об'єднань, кооперативних організацій та різного типу підсобних господарств, де постійно зростає виробництво продуктів тваринництва на базі нових технологій і при використанні нетрадиційних кормів, будуть і далі збільшувати потребу в кадрах і ставити нові наукові проблеми в області ветеринарно-санітарної експертизи.Список використаної літератури
1. Горегляд, Х.С. та ін "Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва". М.: Колос. 1981.2. Загаєвський, І.С. "Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переаботке продуктів тваринництва". М.: Колос. 1983.
3. Макаров, в В.А. та ін "Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва". М.: Агропромиздат. 1991.
4. Ветеринарно-санітарна експертиза і технологія переробки птиці. Жітенко П.В. Уч. посібник. - М.: ТОВ "Акваріум ЛТД", 2001, 352 с.
5. Методичні вказівки щодо здійснення державного санітарного нагляду за м'ясопереробними предпріятіямі.28 березня 1986 р. N 4086-86.